Изделия из бисквитного теста

Бисквит — пышный, мелкопористый полуфабрикат с упругим, эластичным, мягким мякишем.

Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и с подогревом.

При холодном способе сахар и яйца загружают в котел взбивальной машины, взбивают сначала при малой, а затем при бельшей частоте вращения. К взбитой массе добавляют смешанную с крахмалом муку и перемешивают не более 15 секунд. (Картофельный крахмал добавляют, чтобы получить более роассыпчатый бисквит).

При способе с подогревом яйца с сахаром предварительно подогревают на водяной бане до 40-50 градусов, затем охлаждают и замешивают тесто, как и при холодном способе. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Для бисквита «Буше» желтки и белки яиц взбивают отдельно. Желтки с сахаром-песком взбивают до увеличения объема в два раза, а белки — до увеличения объема в 5-7 раз. Взбитые с сахаром желтки быстро (в течение 5-8 с) перемешивают с мукой, добавляют эссенцию, осторожно вводят взбитые сливки и интенсивно перемешивают. Влажность получаемого теста 44-46%.

Готовое тесто выливают в тортовую форму или на противень, дно которых смазывают маслом или застилают бумагой. Формы заливают на ⅔ их высоты. Температура выпечки полуфабрикатов 190-225 градусов, продолжительность 25-70 минут. Готовность бисквита определяют по цвету корочки и упругости теста. Выпеченный бисквитный капсюль извлекают, вырезая его по периметру формы острым ножом. Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится) , поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Бисквитные капсюли служат основой для бисквитного пирожного или торта, которые изготавливают одно-, двух- и трехслойными. Бисквит круглый «Буше» используют как основание для штучных пирожных, а также для отсадки розочек