+7 (495) 640-11-46   Москва, ул.Шереметьевская, д.85, стр.1  
0 товаров — 0 руб.
В корзине нет ни одного товара

Изделия из слоеного теста

Слоеный полуфабрикат состоит из множества связанных между собой тонких слоев теста, разделенных прослойкой сливочного масла или маргарина. При выпечке испарение влаги способствует отделению слоев теста и образованию пышного изделия. Для приготовления слоеного теста используют муку с сильной клейковиной и с содержанием ее до 40%. Тесто для слоеных изделий готовят пресным или дрожжевым.

Пресное тесто замешивается в тестомесильной машине, для чего в дежу заливают жесткую холодную воду, в которой растворяют соль и кислоту (строго по норме — это влияет на слоеобразование) загружают яйца и муку (5-10% от общего количества муки оставляют для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании). Замес производят в течение 15-20 минут для получения однородной массы крутой консистенции. Тесто делят на куски массой 10-12 кг, подкатывают их в форму шара и оставляют на отлежку в течение 30 минут для набухания белков. Влажность теста 41-44%.

Температура в помещении должна быть в пределах 15-17 градусов. Масло перемешивается с мукой для получения однородной массы, которую делят на бруски по 5-6 кг и охлаждают до 12-14 градусов.

Слоение теста производят следующим образом. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середину кладут брусок масла, закрывают его концами в виде конверта и защипывают. Конверт подпыливают мукой и раскатывают в пласт толщиной 10 мм. Раскатывать следует медленно, плавно. Затем пласт складывают вдвое так, чтобы оба конца сходились на середине с узким просветом. После этого один из свободных концов пласта накладывают на другой. Цикл раскатки заканчивается, в пласте образуется 4 слоя масла. Если после этого повторить весь цикл раскатки, в пласте получится 16 слоев масла. После повторной прокатки пласт теста накрывают влажной тканью и охлаждают до 10-12 градусов в течение 30 минут. Затем проводят еще два цикла раскатки и получают 256 слоев масла в пласте. Это предел — больше раскатывать нельзя. Если тесто готовят из муки слабой клейковины, — две последние раскатки чкладывают втрое и образуется 144 слоя. На этом раскатку заканчивают и пласт теста помещают до формовки в холодильник на 30-40 минут.

Дрожжевое слоеное тесто готовят как опарным, так и безопарным способом, но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маком, чтобы не задерживать развития дрожжей. Готовое тесто охлаждают до 18-20 градусов. Перед слоением тесто раскатывают в пласт. Часть пласта (2/3) покрывают маслом и посапают сахаром. Пласт складывают втрое так, чтобы получился пласт из двух слоев масла и трех слоев теста. Пласт раскатывают до толщины 10-30 мм и складывают вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. Если в рецептуре много масла, пласт еще раскатывают и складывают вдвое, втрое или вчетверо. Так получается 16,24 или 32 слоя. Этого вполне достаточно. При высокой температуре в цехе тесто периодически охлаждают, следя за тем, чтобы масло в тесте не затвердело.

Выпекают изделия 12-15 минут при температуре 220-250 градусов осторожно, без сотрясений. Изделия из дрожжевого теста перед выпечкой проходят расстойку.

РЕЖИМ РАБОТЫ

С 1 ОКТЯБРЯ ПО 30 АПРЕЛЯ:

ПН 10.00 — 19.00
ВТ 10.00 — 19.00
СР 10.00 — 19.00
ЧТ 10.00 — 19.00
ПТ 10.00 — 17.00
СБ 10.00 — 16.00
ВС - ВЫХОДНОЙ

С 1 МАЯ ПО 30 СЕНТЯБРЯ:

ПН 10.00 — 19.00
ВТ 10.00 — 19.00
СР 10.00 — 19.00
ЧТ 10.00 — 19.00
ПТ 10.00 — 17.00
СБ - ВЫХОДНОЙ
ВС - ВЫХОДНОЙ

Присоединяйтесь:

  • Фейсбук
  • Однокласники
  • Инстаграм
  • Google+
  • Twitter

Принимаем к оплате

Платежные системы
Сайт не является публичной офертой и носит информационный характер
 Москва, Шереметьевская д.85, стр.1
TOP