Печенье

Печенье — кондитерские изделия мелкого размера, различной конфигурации и с разным количеством сдобы. По способу формовки печенье подразделяется на песочно-выемное и песочно-отсадочное.

Песочно-выемное печенье готовят следующим образом. Во взбивальную машину загружают масло, размягчают при малой частоте вращения, добавляют остальные компоненты, кроме муки, и увеличивают частоту вращения. Когда масса станет однородной, засыпают муку и замешивают тесто при малой частоте вращения в течение 3-5 минут. Тесто формуют на специальных ротационных машинах или вручную посредством металлических выемок различной конфигурации.

Изготовление песочно-отсадочного печенья аналогично, но тесто замешивают более жидкой консистенции. Формуют его на отсадочных машинах или выдавливая из кондитерского мешка с насадками. Выпекают печенье при температуре 190-230 градусов в течение 3-5 минут.

Из сдобных печений можно рекомендовать и сбивное печенье, которое подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное.

Бисквитно-сбивное печенье готовят из теста слабой консистенции, напоминающей густую сметану. Во взбивальную машину загружают яйца, песок и взбивают при малой, а затем большей частоте вращения, пока объем массы не увеличится в 2,5-3 раза. Добавляют остальные крмпоненты, в последнюю очередь — муку, и замешивают тесто в течение 15-20 секунд. Тесто отсаживают на листы и выпекают при температуре 200-250 градусов в течение 3-7 минут.

Для белково-сбивного печенья используют хорошо взбитые белки. В них добавляют остальные компоненты и вручную тщательно замешивают тесто, которое получается очень пышным. Выпечку производят сразу после отсадки при 200-210 градусах в течение 5-6 минут.