Выпечка хлеба

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю
жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная
его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами
питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой
пище.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба
проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых
этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман.
Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с
развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили
академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными,
ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными
(только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия
чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее
время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба
именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого
или второго сортов) ; в других — опускается наименование сорта муки, но
подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный,
Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов
сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности
(хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба
объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах,
редко — подовый, б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у
пшеничного хлеба (так как меньше пористость) , темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,
пряностей — тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из
обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина.
Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более
выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;
Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.
Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом
часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал
клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому
улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12
градусов, пористость не менее 48%.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится
преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы
улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной
обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко
распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной
(85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного
ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус -
кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский
(70:30) , Дарницкий (60:40) , Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3%
сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же
ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго
сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке
(в качестве заварки — пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода
и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб — приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки
высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного
пряностями.

Деликатесный хлеб — по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод
здесь заменен ржаным.

Орловский — готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной
муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность
— 7-11 градусов, пористость — 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки
и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и
кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением
патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба,
так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза,
сахароза…) , которые препятствуют усыханию хлеба.

3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб — выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым
и подовым. Название его определяется сортом муки: например — хлеб
пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся
Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта
выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи,
батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта) , батоны
Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую
неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет
при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая — хлеб
получается бледный и пресноватый.

Улучшенный — из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с
добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное) , сахара по
2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый
белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие
обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки
первого/второго сорта — Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара) , Городская
булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов) , хлеб
Горчичный ( + сахар и масло горчичное — придают специфический аромат,
яркую окраску) , хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного
ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья,
придающего оригинальный вкус) , халы; из муки высшего сорта — Нарезные
батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.) ,
Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%,
кислотность — 2,5-5 градусов, пористость — 65-75%.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб
(лаваш — из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.) ;
диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавлением пшеничных отрубей,
этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с
избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией
кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей — используется в
восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая
добавка к ежедневному питанию) ; совсем недавно появился хлеб,
изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный…) -
такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с
добавлением различных биологически активных веществ: витаминов,
минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.