Технология изготовления шоколада

Изготовление шоколада — трудоемкий и очень точный процесс. Начинается все с какао-бобов, от их вкуса зависит и вкус будущего шоколада. Деревья какао растут во многих местах на планете — в Африке, Латинской Америке, Юго-Восточной Азии. Исторически сложилось так, что европейскому потребителю больше по душе вкус африканских какао-бобов. «Русский шоколад» закупает отборные бобы в западной африканской стране Код-д`Ивуар. На долю этой небольшой республики приходится 20-25% мирового урожая. Высокое качество какао-бобов из Код-д`Ивуара признают все мировые эксперты.

Сначала бобы очищают и сортируют, потом обжаривают и дробят. От качества очистки и обжарки напрямую зависит вкус будеющего шоколада.Следующий этап — измельчение бобов.

Затем начинают готовить шоколадную массу — тертое какао, сахарную пудру, какао-масло, молоко соединяют вместе, размешивают, пропускают через пятивалковую мельницу для размельчения. От того насколько мелко и хорошо все будет размолото зависит наше вкусовое восприятие шоколада. Дело в том, что вкусовые рецепторы, расположенные на языке, очень малы. И уловить истинный, тонкий вкус шоколада можно лишь в том случае, если бобы размельчены до микроскопической пыли. Современное швейцарское оборудование, установленное на кондитерской фабрике «Русский шоколад» позволяет превратить шоколадную смесь в мельчайшие частицы размером меньше 20 микрон!

 

Затем следует конширование — длительное размешивание при заданных температурах. Результат этого процесса — получение однородной массы без лишней влаги, с хорошими вкусовыми качествам. Конширование длится до 12 часов.

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла. Дело в том, что и шоколад, и металл при охлаждении кристаллизуются. У шоколада необходимо соблюсти абсолютную температурную гармонию — сначала охлаждение до 28,5°, а затем повышение температуры точно до 31°. При этих параметрах происходит образование «правильных» бета-кристаллов. От точности этого процесса зависит консистенция будущего шоколада, и как долго он будет храниться.

С помощью специального аппарата создается самый популярный пористый шоколад. В нем шоколад смешивается с углекислым газом. Таким образом, изготовляется шоколадная смесь, из которой наружу рвутся воздушные пузырьки.

Шоколадные плитки по транспортеру поступают на упаковку, машина заворачивает их фольгу и красивую этикетку. Современные машины пакуют по 5 плиток шоколада в секунду! И работает оно непрерывно и бесперебойно, как прославленные швейцарские часы.