Мука - основное сырье в хлебопечении

Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортовпшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки. Крупчатка — 10% Сеяная — 63% Высший сорт — 30% Обдирная — 87% Первый сорт — 72% Обойная — 95% Второй сорт — 85% Обойная — 96% Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят два сорта муки типаобойной: пшенично- ржаная и ржано-пшеничная. Процесс производства мукисостоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку получаютизмельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую муку) готовят изэндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят наобойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости отколичества сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-,двух- и трехсортовым. Полученное количество муки каждого сорта должно соответствоватьустановленной норме ее выхода (выходом называют количество муки, выраженноев процентах к массе переработанного зерна базисной влажности — 14,5%). Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для получениямуки стандартного качества партии зерна имеют различные показатели качествапартии зерна на мельницах подсортировывают — составляют из них помольнуюсмесь. При этом учитывают влажность, зольность, цвет, стекловидность,клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключаетсяв удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционирование зерновоймассы. Сорную и зерновую примесь удаляют с помощью специальныхзерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитныхсепараторах. ХРАНЕНИЕ Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельномскладе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяетсвоевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количествомуки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с однимкачественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемымлабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах ивлажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другиепоказатели качества. Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернахавтомуковоза вместимостью 8 — 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса вмешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах.Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд наскладе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 — 3 раза потеримуки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки смукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (длявентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 — 12 рядов повысоте. После хранения мука поступает на производство, для удаления случайныхпосторонних примесей применяют просеиватели «Пионер» и «Воронеж». ВКУС И ЗАПАХ МУКИ Вкус и запах муки определяют органолептически. Вкус муки слегкасладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен.Запах специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах недопускается. ВЛАЖНОСТЬ Влажность муки весьма важный ее показатель качества, по которомуустанавливают количество воды на замес теста. Базисная влажность муки -14,5%. Допустимая стандартная 12 — 15,5%. Для определения влажности муки берут два металлических бюкса скрышками предварительно высушивают. Из пробы муку, оставленной дляопределения влажности отвешивают в каждый бюкс 5 гр. Навески с открытымибюксами, поставленные на снятые с них крышки, помешают в предварительнонагретый сушильный шкаф с t 130 гр.С. После этого образцы высушивают втечение 40 мин. Затем вынимают бюксы тичельными щипцами закрывают крышкамии охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки рассчитываютпо формуле: Х= (g — g1) / M * 100% g — масса бюкса с мукой до высушивания g1 — масса бюкса с мукой после высушивания M — навеска муки взятая для высушивания в = (М = 5гр)

КИСЛОТНОСТЬ

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта ихарактеризует свежесть муки. кислотность муки зависит от кислотностизерна, актианости ферментов, сорта муки, а также сроков и условий хранения.В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов, а потомукислотность ее больше, чем муки высших сортов. При хранении кислотностьмуки увеличивается. Кислотность муки определяют. На технических весах отвешивают 5гр.Муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100 -150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл. дистилированной воды и приливаютк муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. В смесьдобавляют 5 капель 1% — ного спиртового раствора фенолорталена и титруют еедецинормальным раствором NaOH до ярко — розового окраса, не исчезающий втечении 1 мин. Кислотность определяют по формуле: Х = 2АК; где 2 -постоянный коэффициент; К — постоянный коэффициент; А — количествораствора.

КЛЕЙКОВИНА

Количество и качество клейковины — способствует сокращению формы,рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность иупругость. Упругое тесто формуется не прилипает к рукам и тестоделителю,ценится мука из сильной клейковины. Клейковина — белковые вещества муки, которые при замесе теставпитывают воду. Есть свойство муки которое способствует брожению теста,окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая группасвойств муки называется хлебопекарные. Качества и количества сырой клейковины определяют. На техническихвесах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровую чашку. Туда жевливают 13 мл водопроводной воды t = 18 гр С и замешивают тесто дооднородной массы. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку закрываютстеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто пока вода нестанет прозрачной в миске. Для определения количества клейковины отмытуюмассу отжимают 2 — 3 раза мужду сухими ладонями, пока она не начнетприлипать к рукам, а затем взвешивают. Содержание клейковины в муке определяют по формуле: Х = (100Мк) /М = 4 Где Мк — масса сырой клейковины, гр. М — навеска муки, = (М=25=). Качество клейковины определяют по ее цвету, расклеиммости,эластичности и упругости. Сила муки — в кляпичной муке «Сила» обеспечивается состояниембелковых веществ — качеством клейковины. По качеству делится на три группы,а главным свойством является раскеиммостью до 10 см, средняя эластичность -от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

УГЛЕВОДЫ
Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов.Крахмал является важнейшим углеводом содержание которого доходит до 80% насухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков инаоборот. В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается наповерхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмалаосапаривается под действием В — амилазы, превращая в мальтозу, необходимуюдля брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связываяобразование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлебакрахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение.Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает водуи повышает водонакопительную способность муки особенно обойной. Слизиспособные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способностьмуки и укрепляет консистенцию теста. САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахорообразующейспособности муки — способность муки из кромла муки под действием ферментамуки В — амилаза образовать сахар. Мука по сахарообразующей способностибывает с высокой сахорообразующей способностью (слабая памар): нормальная:низкая сахарообразующая способность — (крепкая памар).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МУКИ

Цвет муки имеет большое значение так как от нее в основном зависитцвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе: Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На одну изних шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на другой сторонекладут такую же эталоной муки. Затем ребром 2-ой пластинки кучку мукинесколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их.После этого осторожно снимают пластинку. При разном цвете образцов мукилиния раздела ясно видна. Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водойкомнатной t и держат в воде в наклонном положении до тех пор пока непрекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушиваюти определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; еслиграница раздела есть значит мука разных сортов.

ОТЛЕЖКА

Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойствсвежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна новогоуровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабойклейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб изсвежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липкиммякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретаетнормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается вповышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха,перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время,необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества,отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнееона созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мукасозревает в течение 45 — 60, а обойная 20 — 30 дней.

ВАЛКА МУКИ
Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировываюти просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском впроизводство производят валку муки — смешивание одного и того же сортамуки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки: Не надо часто менять технологический процесс. Изделие выпекается в каждую смену разного качества. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.