Пищевые красители в арсенале кондитера

Пищевые красители – это особые вещества, применяемые для окрашивания любых продуктов питания – напитков, готовых блюд, кремов, теста, декора для кондитерских изделий, конфет и так далее.

Пищевая краска бывает натурального происхождения (в основном такую получают из растений) и синтетического. Синтетические пищевые красители синтезируются в условиях лабораторий. Считается, что пищевой краситель кондитерский не только восстанавливает исходный цвет продукта, потерянный при его обработке, но и делает еду красивее, привлекательнее.

Все красители для продуктов питания промаркированы в системе европейской классификации добавок, их маркировка – от Е100 до Е199. Применение красителей строго регламентировано, считается, что значительная их часть безвредна для здоровья человека. Но эта истина действует лишь при строгом соблюдении допустимых норм употребления и правил их использования.

Красители делятся на три категории по форме выпуска: гелевые красители пищевые, жидкие пищевые красители и сухие пищевые красители.

Гелевые краски пищевые

Красители гелевого типа были изобретены не так давно, но достаточно быстро успели завоевать популярность среди кондитеров всего мира. Обычно красители-гели обладают густой консистенцией, все они очень концентрированы, и даже минимальная доза такого вещества придаст яркий оттенок крему, жидкости, муссу, взбитым сливкам, белкам, желе или тесту.

Гелевые красители обладают целым рядом достоинств: 

• у них совершенно отсутствуют и запах, и вкус;
• после добавления геля в продукт не меняется структура продукта;
• красители гелевого типа очень экономичны, примерный их расход – 1,5 гр. концентрированного вещества на 1 килограмм окрашиваемой массы;
• гелевая пищевая краска упакована в удобные тюбики с дозаторами и надежными крышечками, благодаря этому количество выдавливаемого геля легко контролировать;
• удобная упаковка, подходящая консистенция – все это дает возможность применять красители аккуратно, экономно, и не совершить ошибку в дозах.

Еще один плюс красителей этого типа – они выпускаются современными производителями в самых разнообразных оттенках и цветах. Использовать гелевую краску очень просто – ее не надо разбавлять, достаточно лишь выдавить необходимое количество вещества на «палитру» (тарелку), набрать немного геля зубочисткой и сразу вмешать в массу. 

Жидкие пищевые краски

Красители жидкого типа незаменимы при производстве напитков, тортов, пирожных, конфет, карамели, сахарной мастики, леденцов и других сладостей. Отдельные виды жидких пищевых красителей даже применяются при создании косметических продуктов, и профессиональных, и домашнего производства. Жидкие пищевые красители бывают и натурального, и синтетического происхождения.

Буквально нескольких капелек жидкого красителя достаточно, чтобы придать изделию очень яркий и максимально насыщенный оттенок. Свойства у жидких красителей следующие: они водорастворимые, мигрирующие, светоустойчивые. Применять их очень удобно, жидкие красители не нужно разбавлять, производители фасуют их уже в готовом виде, во флаконы с дозаторами, либо в надежно закрытые бутылки. 

Правила их использования следующие: нужно просто добавлять в массу, нуждающуюся в подкрашивании, краситель по капле, тщательно перемешивая после каждой новой порции. Продолжать до получения желаемого цвета.

Пищевая сухая краска

Красители пищевые сухие – самый популярный тип красителей, они есть в продаже практически везде, и являются самым недорогим, экономичным вариантом. Именно такие чаще всего применяют в масштабных производствах кондитерских изделий и продуктов питания, ведь за счет плотной консистенции и насыщенности вещества дают возможность заметно снижать дозировки. 

У красителей в порошке тоже много важных преимуществ:

• широкая цветовая гамма;
• универсальность – краситель в порошке можно и наносить на поверхности, и вмешивать в массу;
• сухие пищевые красители - жирорастворимые;
• сухой краситель можно легко сделать жидким, разведя его  кипяченой водой, спиртом или водкой.

Недостаток у сухих красителей имеется лишь один – с их помощью непросто получить насыщенный цвет массы, иногда бывает сложно угадать точную дозу вещества.

Как развести пищевую краску в порошке? Это несложно, понадобится минимальное количество холодной жидкости (чайная или столовая ложка). Красящий порошок нужно тщательно растворить в жидкости, чтобы не осталось комочков. С жидкостью крайне важно не переборщить, ведь ее избыток может испортить крем либо мастику.

Пищевые красители в необычной форме

Ныне пищевые красители доступны в ряде нестандартных форматов, рассмотрим их виды и особенности. Применение того или иного инструмента ограничивается исключительно вашей фантазией.

Кисточки с пищевой краской

Кондитерская индустрия пополнилась полезным изобретением для декорирования готовых изделий (цветов, фигурок из марципана, мастики), представляющим собой кисточки, заполненные пищевыми красителями различных оттенков.

При использовании кисти не потребуется загрязнять дополнительную посуду для разведения краски - удобство продукта состоит в том, что он сразу готов к применению. Нужно всего лишь убрать колпачок, повернуть основание кисточки и подождать несколько секунд, пока кисть заполнится красителем.

По истечении 10-15 минут окрашенное изделие готово к употреблению. Кисть послужит еще не один раз при правильном уходе: завершив работу, нужно протереть ее насухо и защитить от подсыхания колпачком.

Красящие пищевые спреи

Украшенные при помощи пищевых спрей красителей десерты и пирожные, торты и кексы выглядят в разы аппетитнее. Широкая гамма цветовых тонов спрея позволяет подобрать необходимый оттенок, придающий сладкому блюду сверкающей элегантности.

Аэрозоль применим для усиления блеска изделий с твердой сухой поверхностью (карамели, шоколад, айсинг). Перед использованием баллончик нужно выдержать в теплом месте до достижения содержимым температуры от + 25 до +35⁰С, краска спрей пищевая наносится с расстояния минимум 20 см.

Пищевые фломастеры

Пищевые фломастеры позволяют аккуратно наносить различные надписи, тонкие рисунки, витиеватые узоры на поверхность готовых кондитерских изделий. Краситель в таком инструменте состоит из пищевого пигмента и уксусной кислоты на водной основе.

Для получения четких линий желаемого цвета необходимо, чтобы декорируемая съедобная поверхность была ровной и гладкой. Пищевые маркеры позволяют расписать поделки из марципана, мастики, айсинга, белого шоколада, подойдут для украшения вареных яиц, печенья, пастилы, желе, овощей и фруктов.

Толщина линии при работе фломастером определяется углом наклона инструмента. Высушить грифель маркера после творческого процесса можно при помощи бумажного полотенца, подсыхающий инструмент вернет в строй капля воды или спирта (в зависимости от состава).

При помощи такого маркера можно разукрасить кондитерские штампы перед созданием фигурок.

Съедобные блестки

Украсить торты и прочую выпечку позволяют пищевые блестки, при этом, как правило, выбирают краситель в тонах, сходных с цветом основы.

Готовые изделия тонируют, нанося пищевой материал при помощи обыкновенной сухой кисточки или специальной помповой кисти.

Наиболее эффектно блестки смотрятся на колорированной жидкими красителями прозрачной основе. Украшение придает продуктам блеск, не изменяя основной цвет.

Следующее видео научит вас готовить радужный торт - такой, как на первой картинке в этой статье - с использованием пищевых красителей: