- +7 (495) 187-11-46
- Напишите в WhatsApp
- Москва, ул. Огородный проезд, д. 23
- Схема проезда
0 товаров — 0 руб.
В корзине нет ни одного товара
Изделия из песочного теста
ЖИРНЫЙ
Песочное тесто обладает большой рассыпчатостью благодаря низкой влажности и большому количеству сдобы. Муку для него берут с малым количеством клейковины, иначе готовые изделия получатся жесткими и грубыми. При замешивании и разделке температура теста не должна превышать 18 градусов. Если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении, где должна поддерживаться температура в пределах 18-22 градусов. Для замеса теста можно рекомендовать использовать тестомесильную машину с рубашкой для охлаждения, а для разделки — стол охлаждения.
Супермаркет для кондитера
2009-10-02
Песочное тесто обладает большой рассыпчатостью благодаря низкой влажности и большому количеству сдобы. Муку для него берут с малым количеством клейковины, иначе готовые изделия получатся жесткими и грубыми. При замешивании и разделке температура теста не должна превышать 18 градусов. Если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении, где должна поддерживаться температура в пределах 18-22 градусов. Для замеса теста можно рекомендовать использовать тестомесильную машину с рубашкой для охлаждения, а для разделки — стол охлаждения.
В котел машины загружают все компоненты, за исключением муки, и перемешивают около 20 минут до получения однородной массы. Затем добавляют муку и проводят замес в течение 1-3 минут.
Замешанное тесто рзрезают на куски по 3-4 кг и скалкой раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины пласта 3-5 мм. Пласт теста с помощью скалки переносят на кондитерский лист.
Песочное тесто выпекают при температуре 210-250 градусов в течение 1--15 минут.
Песочный полуфабрикат служит основой для пирожных и песочных тортов. Торты выпускают круглой, квадратной и прямоугольной формы. Песочное пирожное можно готовить с помощью выемок различной конфигурации, а также в виде корзиночек, выпекаемых в гофрированных формочках.