Изделия из слоеного теста

Слоеный полуфабрикат состоит из множества связанных между собой тонких слоев теста, разделенных прослойкой сливочного масла или маргарина. При выпечке испарение влаги способствует отделению слоев теста и образованию пышного изделия. Для приготовления слоеного теста используют муку с сильной клейковиной и с содержанием ее до 40%. Тесто для слоеных изделий готовят пресным или дрожжевым.

Пресное тесто замешивается в тестомесильной машине, для чего в дежу заливают жесткую холодную воду, в которой растворяют соль и кислоту (строго по норме — это влияет на слоеобразование) загружают яйца и муку (5-10% от общего количества муки оставляют для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании). Замес производят в течение 15-20 минут для получения однородной массы крутой консистенции. Тесто делят на куски массой 10-12 кг, подкатывают их в форму шара и оставляют на отлежку в течение 30 минут для набухания белков. Влажность теста 41-44%.

Температура в помещении должна быть в пределах 15-17 градусов. Масло перемешивается с мукой для получения однородной массы, которую делят на бруски по 5-6 кг и охлаждают до 12-14 градусов.

Слоение теста производят следующим образом. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середину кладут брусок масла, закрывают его концами в виде конверта и защипывают. Конверт подпыливают мукой и раскатывают в пласт толщиной 10 мм. Раскатывать следует медленно, плавно. Затем пласт складывают вдвое так, чтобы оба конца сходились на середине с узким просветом. После этого один из свободных концов пласта накладывают на другой. Цикл раскатки заканчивается, в пласте образуется 4 слоя масла. Если после этого повторить весь цикл раскатки, в пласте получится 16 слоев масла. После повторной прокатки пласт теста накрывают влажной тканью и охлаждают до 10-12 градусов в течение 30 минут. Затем проводят еще два цикла раскатки и получают 256 слоев масла в пласте. Это предел — больше раскатывать нельзя. Если тесто готовят из муки слабой клейковины, — две последние раскатки чкладывают втрое и образуется 144 слоя. На этом раскатку заканчивают и пласт теста помещают до формовки в холодильник на 30-40 минут.

Дрожжевое слоеное тесто готовят как опарным, так и безопарным способом, но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маком, чтобы не задерживать развития дрожжей. Готовое тесто охлаждают до 18-20 градусов. Перед слоением тесто раскатывают в пласт. Часть пласта (2/3) покрывают маслом и посапают сахаром. Пласт складывают втрое так, чтобы получился пласт из двух слоев масла и трех слоев теста. Пласт раскатывают до толщины 10-30 мм и складывают вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. Если в рецептуре много масла, пласт еще раскатывают и складывают вдвое, втрое или вчетверо. Так получается 16,24 или 32 слоя. Этого вполне достаточно. При высокой температуре в цехе тесто периодически охлаждают, следя за тем, чтобы масло в тесте не затвердело.

Выпекают изделия 12-15 минут при температуре 220-250 градусов осторожно, без сотрясений. Изделия из дрожжевого теста перед выпечкой проходят расстойку.