- +7 (495) 187-11-46
- Напишите в WhatsApp
- Москва, ул. Огородный проезд, д. 23
- Схема проезда
Изделия из пряничного теста
При сырцовом способе сахар растворяют в горячей воде, полученный сироп охлаждают до 18-20 градусов, наливают в тестомесильную машину, добавляют остальные компоненты, в последнюю очередь — муку, перемешанную с разрыхлителями, и замешивают тесто в течение 10-15 минут.
При заварном способе сахар, мед, патоку перемешивают с водой, нагревают до 107 градусов, заливают в тестомесильную машину, охлаждают до 65-75 градусов и, постепенно добавляя просеянную муку, перемешивают 10-15 минут до получения однородной массы. Заварку охлаждают до 20-25 градусов, добавляют остальное сырье по рецептуре и вторично замешивают.
Разделка теста и формовка изделий проводятся в формовочных машинах, где заготовки заданной массы отсаживаются на противни. Форма изделий определяется типом выходных насадок. Особой разновидностью пряников являются коврижки и коржики. Тесто для них раскатывают с помощью тестораскаточной машины в пласт, который затем нарезают на прямоугольники или вырезают из него выемками изделия разной формы.
Выпекают пряники при 200-250 градусах в течение 10-15 минут непосредственно после разделки. Поверхность некоторых сортов пряников и коврижек перед выпечкой смазывают яйцом или выпекают с небольшим количеством пара для улучшения блеска корочки, но большинство изделий глазируют сахарным тиражным сиропом (800 г сахара на 300 мл воды).
Тиражение пряников производят в дражеровочном вращающемся котле (или непосредственно в заварочном котле вручную) 2-3 минуты. Сироп берется из расчета 80-100 г на 1 кг пряников. Коврижки и крупные пряники можно тиражировать вручную, с помощью кисточек. После чего пряники сушат при 50-60 градусах до образования блестящей корочки с белым налетом, которая придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания.