Кондитерская фабрика

Классификация и ассортимент кондитерских изделий.
Торты. Но типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.

Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кре­мом, украшен кремом, фруктами и цукатами.

Ванильный торт — прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.

Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цука­тами.

Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и мин­далем.

Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.

Кольцо — сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шо­коладом.

Восточный — сухой торт с отделкой кремом, орехами и шо­коладом.

Майский — сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.

Астра — трехслойный торт, украшенный шоколадным сливоч­ным кремом, вареньем.

Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроб­леными орехами.

Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослой­ку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.

Мичуринский торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.

Песочные торты выпускают в следующем ассортименте.

Ленинградский — прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.

Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. Слоеные торты — слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.

Миндально-ореховые торты — Киевский и Идеал.

Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.

Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.

Изготовляют также миндально-кремовые торты, например Миндально-фруктовый.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой) , отделаны они оре­хами.

Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной гла­зурью и украшен фигурным шоколадом.

К этой группе относятся торты Сюрприз и Популярный.

Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добав­ляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.

Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой.

Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.

Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или. трех лепешек, пропитанных ароматизирован­ным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В за­висимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассор­тименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полуме­сяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рас­сыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кре­мовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.

Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рож­ков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.

Заварные пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую запол­няют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.

Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки. Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпе­кают. Выпускают сбивные пирожные Грибок, Георгин, Двойное.

Миндальные пирожные вырабатывают из растертых с сахаром орехов, белков яиц, муки. Ассортимент этих пирожных: миндальное (круглое) , вафельное и краковское (состоит из двух лепешек).

Крошконые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная) , Любительское.

Детское пирожное выпекают из бисквитного теста. Масса изделия 20-25г. Десертные наборы выпускают весовыми.

Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов до­бавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.

Выпускают следующие кексы: Столичный — с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный — в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский — с изюмом, поверхность глазиро­вана помадой; Миндальный — форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; Золотой ярлык — с изю­мом, глазирован помадой, форма квадратная; Депутатский — тесто с цукатами, поверхность отделана цукатами, форма продолговатая; Весенний на дрожжах, с изюмом, форма круглая, верх посыпан пудрой или орехами. Цилиндрической или круглой формы — Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль) , Столичный (с большим количеством изю­ма) , Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм) , Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением, поверхност­но-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и.замедленным процессом черствения.

Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавле­нием ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок! Выпечен­ный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не об­рабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ро­мовая баба. рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.