Производство слоеного теста и изделий из него

Как правильно организовать производство
слоеного теста и изделий из него.

Вопросы, связанные с правильной организацией производства слоеного теста и готовых изделий из него, вызывают повышенный интерес. Некоторые аспекты производства слоеного теста, производства замороженных полуфабрикатов и выпечки готовых изделий и будут отражены в настоящей статье. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс.
1. С помощью тестомеса, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Необходимо максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).
2. Формовочное оборудование и инвентарь для разделки оснастить охлаждающими элементами. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).
3. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.
Что это значит на практике?

Важность правильного выбора ингредиентов

Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей — особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей. Среди наиболее известных поставщиков дрожжей мы можем рекомендовать Вам дрожжи Fermipan (Голландия). Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который Вы кладете на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться — и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного маргарина в виде готовых заготовок определенной массы.

Замес

Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:
— получение холодного теста для замедления начала брожения ( + 18… + 20°С) ;
— максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
— приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.
Для получения этих параметров необходимо использовать:
— очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед — твердый углекислый газ) — для этих целей можно приобрести либо охладитель воды, либо льдогенератор;
— охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде) ;
— как можно позднее добавлять дрожжи;
— кондиционировать воздух в цехе ( + 15… + 16°С) ;
— использовать охлаждающую рубашку для тестомеса.
Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Как Вы, наверно, обратили внимание, в процессе замеса настоятельно рекомендуется измерять температуру теста — для этих целей Вам понадобиться простейший пекарский термометр, или тестомес с постоянным контролем температуры. Для замеса слоеного теста могут быть с успехом использованы универсальные планетарные миксеры Jeremy? Singmak, либо высокоскоростные спиральные тестомесильные машины Jeremy.

Брожение после замеса

Эта стадия должна практически отсутствовать.

Раскатывание теста

Для этих целей могут быть предложены разнообразные тестораскатки, выбирать которые надо исходя из следующих факторов:
— размеров помещения и расстановки оборудования в соответствии с проектом;
— требуемой производительности;
— стоимости.

 

В любом случае, наши специалисты готовы подобрать для Вас приемлемые варианты комплектации производства с учетом Ваших интересов, установить и настроить оборудование и технологии.

 

По материалам журнала «Торговое оборудование в России»