6 помощников пекаря

Хлеб и всевозможные хлебобулочные изделия всегда были важнейшим продуктом питания в нашей стране, при этом процесс хлебопечения - многоэтапный и трудоемкий, и различные машины и устройства призваны облегчить работу пекаря на каждой стадии производства. О машинах, которые существуют для замены ручного труда на хлебопекарном производстве, пойдет речь в этой статье.

Тестомес

Тестомесильная машина является одной из базовых установок на пекарне или в кондитерском цеху, где за смену обрабатываются невероятные объемы мучной основы.

Промышленные тестомесы позволяют существенно снизить физическую нагрузку на персонал и экономят затрачиваемое на замес теста время, равномерно вымешивая весь объем.

Помимо этого, использование тестомешалки позволяет снизить затраты и повысить производительность за счет непрерывного функционирования машины в интенсивном режиме.

Профессиональные тестомесы подразделяются на спиральные и планетарные. Первый тип более производителен и позволяет в цехах хлебокомбинатов и крупных кондитерских производств доводить до однородности тесто крутой консистенции. Спиральный крюк машины неподвижен, кислородом тесто насыщается при перемещении чаши (объем варьируется от 5 до 300 литров).

Установки могут оснащаться съемной, фиксированной либо подкатной дежой. Преимущество последней состоит в возможности непрерывного производства за счет смены тары. Некоторые машины снабжены функцией перегружания массы в тестоделитель после автоматического опрокидывания чаши.

В планетарной установке взбивательная насадка крутится вокруг своей оси, а перемешивающая конструкция движется вдоль всей дежи. Несмотря на неподвижность чаши, при работе миксера не возникает невымешанных «мертвых зон».

Вот как происходит замес теста в большой промышленной тестомесильной машине:

Машина предпочтительна для замеса бисквитной основы, полужидкого теста, позволяет делать десерты, муссы и подойдет для компактных производств. Кроме венчика, такой тестомес может комплектоваться скребком для стенок дежи, крюком, плоским битером для готовки малого количества песочной или дрожжевой массы.

Тестораскаточная машина

Тестораскатка применяется для придания нужной толщины большим объемам пресной бездрожжевой, слоеной или любой другой основы выпечки. Оборудование востребовано в большинстве заведений, производящих продукцию из теста (выпечка, лапша, пельмени) крупными партиями.

Ассортимент тестораскатывающих машин составляют настольные и напольные реверсивные агрегаты, небольшие установки и раскатки для пиццы.

Ориентирами при подборе машин для раскатки теста являются технические характеристики и специализация на определенных видах мучной основы. К примеру, реверсивные модели более предпочтительны для утончения слоеного теста.

Длиной валиков определяется производительность агрегата: деталями большего габарита оснащены высокопродуктивные тестораскатки.

Машина раскатывает тесто для пиццы:

Тестоделитель

Выполняет функцию делителя теста большой объема (как правило, от 30 кг и выше) на одинаковые части заданного веса либо объема.

Сфера применения тестоделительных машин обширна и включает небольшие и крупные пекарни, пиццерии, а также заведения общественного питания, в производственном процессе которых востребована данная операция.

На рынке представлены тестоделительные установки различной производительности и конструкции. Высокая точность деления достигается путем уплотнения теста - за это ответствует стабилизатор давления.

Отделение машиной заданных порций теста может производиться:

• ножом от тестового жгута при подаче с постоянной скоростью;
• мерным карманом делительной головки;
• путем штампования из массы кусков теста требуемого объема.

Тестоокруглитель

Подготовленные порции отправляются в округлитель теста – машина придает кускам для будущей выпечки округлую форму. Машины незаменимы в условиях мелких и крупных хлебобулочных производств, в пиццериях, где требуется в течение смены округлить множество заготовок.

Округлительные тестомашины различимы по типу рабочей поверхности, которая у агрегатов может быть цилиндрической, плоской либо конической. Определяющими параметрами при выборе установки для округления являются продуктивность работы, показатель влажности теста, весовой диапазон (машины с большим значением имеют более широкое применение).

Тестоделитель-округлитель совмещает в себе обе вышеуказанные функции. Делитель-округлитель теста - оптимальное решение с экономических позиций для заведений небольшой производительности. К тому же, для размещения объединенного агрегата потребуется меньше пространства.

Тестозакаточная машина

Тестозакатка – обязательный этап при производстве многих разновидностей хлебобулочной продукции. Данный тип пекарского оборудования ответствует за формирование из заготовок багетов и батонообразных изделий.

Проходя между верхней и нижней парами роликов, тесто раскатывается в блин необходимой толщины, а далее в рулон, после закатывается в цилиндрическую заготовку посредством прижимной доски с настраиваемой силой давления.

Определенные типы настольных тестозакаточных машин позволяют сворачивать треугольники из слоеного полуфабриката, что удобно, к примеру, для автоматизации производства круассанов.

Расстоечный шкаф

Брожение дрожжевого теста непосредственно перед выпеканием необходимо для увеличения его объема и придания пористой структуры будущей выпечке за счет снижения плотности. Этот процесс происходит в расстоечной камере, куда сформированные заготовки отправляются перед посадкой в печь.

Расстойный шкаф позволяет вернуть первоначальную пористость, частично утраченную при выкатывании теста. Благодаря особому микроклимату, достигаемому за счет плавного изменения температуры и работы пароувлажнителя, заготовки становятся пышными, ровными и гладкими.

Шкафы для расстойки различаются по вместимости - количеству противней, которые можно загрузить одновременно. Некоторые установки снабжены дополнительными функциями, такими как возможность подсыпки муки, подогрев, дополнительное увлажнение.

Выдерживание хлебобулочных изделий в расстоечном шкафу также положительно влияет на вкус готового продукта.