Муссовый торт пошагово: словарь, сборка, рецепты

Муссовые торты имеют безупречный вкус и нежную текстуру. Их подают в кафе, ресторанах и кофейнях по всему миру. Застывший взбитый крем и ягодная начинка – потрясающе вкусное сочетание! Отличаются простотой приготовления, имеют эффектный внешний вид. Больше информации о приготовлении и кондитерских нюансах – в нашей статье.   

Нежный десерт стал одним из самых популярных трендов кондитерского мира. Секрет его успеха – в сочетании ароматных коржей, взбитых сливок и разноцветного мармелада. Для оформления муссового торта используются эффектные матовые и зеркальные глазури. Готовые изделия отлично хранятся в заморозке. Можно продавать как заготовки, так и готовые десерты. Все виды муссовых тортов безопасны для фигуры (в них минимум муки). Комбинируйте всевозможные кремы и начинки, тренируйтесь в декоре – поток посетителей обеспечен!

В рецептах бисквитов (Джоконды и других), ягодных начинок для муссового торта встречаются иностранные слова. Большинство из них позаимствовано из лексикона французских кондитеров. Разберемся, что такое и что значит каждый термин? 

Словарик профессиональных терминов

 Бисквитные основы для муссовых тортов.  

• Брауни (англ. Brownie – коричневый) – влажный бисквит на шоколадно-масляной основе.
• Муале (фр. Moelleux – бархатистый) – еще один популярный бисквит из шоколада.
• Дакуаз (фр. Dacquoise, по названию города на юго-западе страны) – пышный бисквит с миндальным вкусом из взбитых белков и ореховой муки, с цедрой или стружкой кокоса.
• Бисквит Джоконда – классика из Франции, миндально-сливочный корж, самый ореховый из всех бисквитов!
• Сабле (фр. Sablé – песок) – классическое песочное тесто (часто с добавлением ореховой муки).
• Спонж-бисквит – легкий пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора.

Популярные муссовые начинки в торт

• Ганаш (фр. Ganache) – крем из сливок, масла и шоколада, традиционная начинка для десертов.
• Кули (фр. Coulis) – однородное фруктовое или ягодное желе плотной консистенции.
• Конфи (фр. Confit ) – джем из проваренных на медленном огне фруктов и ягод, с сахаром и загустителем.
• Компоте (фр.Compote) – проваренные в сахарном сиропе ягоды и фрукты. Могут быть в виде пюре или кусочками, целиком.
• Кремю (фр. Cremeux) – кремовый наполнитель из желтков, сливок и сахара с добавлением ягодного пюре или других вкусов.
• Курд, или кёрд (англ. curd) – десертный заварной крем на основе ягод или фруктов. Самый известный курд – лимонный.
• Намелака (яп. namma lakka) – нежный взбитый сливочный крем на шоколадной основе.
• Пралине (фр. praliné) – густая сладкая паста из перетёртых жареных орехов.
• Нугатин (фр. nougatine) – сливочная карамель, в которую добавлены орехи или семечки.
• Крамбл (англ. crumble) – хрустящий слой из крошки песочного теста или бельгийских вафель, может быть дополнен шоколадом, пралине.

Декор муссового торта  

• Зеркальная глазурь - глянцевое покрытие на сливочной основе с использованием сахарного сиропа, шоколада и загустителя.
• Глазурь Леопард - эффект леопарда Лаковый блеск с пятнистыми разводами, созданными с помощью нейтрального геля/глазури.
• Нейтральный гель/глазурь – прозрачная смесь на основе пектина, используется для фиксации ягод и фруктов, придания блеска и приготовления глазури Леопард.
• Велюр для муссового торта – смесь растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. Например, брауни шоколадный с вишней в таком оформлении будет очень красив.Слои и сборка муссового торта

Классический десерт состоит из четырех слоев (снизу вверх): плотная основа, пышный мусс для прослойки торта, ягодная или шоколадная начинка, ореховое пралине, покрытие. Может добавляться хрустящий слой (крамбл).

Основа

Подойдет любой вид классического бисквита. Выпекать корж удобно в силиконовой форме для муссового торта. Ее диаметр должен быть на 2 см меньше диаметра готового торта. Идеальная высота бисквита – примерно от 0,7 см до 1,3 см. Хрустящая основа в муссовом торте очень пикантна. Попробуйте сделать овсяный крамбл или песочное сабле. Легкий вариант для начинающих – корж из крошки Орео.

Мусс

Есть масса способов приготовления воздушной массы. Этот слой может быть шоколадным, сливочным, кремовым, яичным, карамельным. Удобно использовать для муссовой прослойки в торт одну базу и три вида шоколада – белый, молочный и темный. Получится великолепный шоколадный торт! Для желирования используется качественный желатин, агар-агар или пектин. Кстати, шоколад сам по себе хороший загуститель. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки. Он обязательно должен быть жидким в этот момент.

Начинка

Поиграйте со вкусом, цветом и текстурой. Почитайте, какие начинки бывают в муссовых тортах. Подойдет ягодный или фруктовый джем, мармелад, ореховая паста. В европейских десертах часто используются такие ингредиенты, как конфи клубничное малиновое, и ягодное компоте, соус кули. Популярны разновидности курда – сладкого крема на основе ягодного пюре. Интересный вкус у сладкого кремю из апельсинов. Сочетать вкусы нужно внимательно. Выбранная начинка должна сочетаться с муссом и основой торта. Советуем использовать не более 2-3 видов фруктов или ягод. Золотой серединой считается два компонента. И лучше, чтобы один вкус был традиционным – клубника, банан, малина, вишня и т.д.

Конструктор «начинка + мусс» для создания гарантированно вкусных десертов:

• клубника/вишня/малина + любой вид шоколада;
• яблоко/груша + корица + любой вид шоколада;
• черника + малина + любой вид шоколада;
• абрикос  + любой вид шоколада;
• банан + кофе + темный/молочный шоколад;
• банан + карамель + шоколад/сливки; манго/маракуйя + молочный шоколад.

Хрустящая прослойка

Может показаться неожиданной в нежном десерте. Но многие сладкоежки (особенно дети) считают ее самой вкусной частью любого торта. Например, очень вкусным будет слой овсяного крамбла с ароматными яблоками – рецептов великое множество. Попробуйте и обязательно используйте свежие качественные ингредиенты.

Сборка муссового торта

 Перед началом процесса бисквит для муссового торта и начинку следует охладить. Рассмотрим сборку в перевернутом виде. 

• Заливаем на дно мусс, отправляем форму в морозилку.
• На застывший слой кладем начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее.
• Сразу сверху наливаем мусс.
• Можно добавить хрустящую прослойку, аккуратно поместив ее между слоями мусса или ближе к основе.
• Бисквит втапливаем вкручивающими движениями в мусс, выравниваем, убираем излишки, накрываем пищевой пленкой и убираем в морозилку до полного застывания.

Покрытие

Достаем наше лакомство и делаем покрытие торта велюром или другой субстанцией. Его можно приготовить самому, смешав в равной пропорции какао-масло и растопленный шоколад, а можно купить готовый состав в баллончике.  В процессе распыления на поверхности образуется бархатная крошка. Использовать краскопульт для велюра на торт лучше в большой коробке или в ванной. Наносить покрытие удобнее на подставке, которая крутится.

Легко приготовить и глянцевую глазурь для муссового торта в домашних условиях. С ней работаем при температуре 32-35°С. Расположите заготовку на решетке, под которой должна быть емкость для сбора излишков. Масса выливается на поверхность и разравнивается кондитерским шпателем. Излишки убираем: их можно использовать в дальнейшем. Можно также гель нейтральный кондитерский купить или сделать белый ганаш для покрытия. Для яркости добавьте жирорастворимые красители.

Муссовый торт с клубникой и сливками пошагово: рецепт

Ингредиенты: корж: 1 яйцо, 30 г сахара, 30 г муки, 0,5 ч.л. ванильного сахара, 0,25 ч.л.соды; начинка: 400 г клубники, 70 г сахара, 10 г желатина; мусс: 550 г сливок, 2-3 ст.л. сахарной пудры, 5 г желатина, 0,5 ч.л. ванильного сахара.

Взбить яичный белок с постепенным добавлением обычного и ванильного сахара до устойчивых пиков. В конце добавить желток и еще раз взбить. Просеять муку и соду, вмешать аккуратными движениями, чтоб масса не опустилась. Закрыть дно формы пергаментом, выложить тесто и выпекать 15-20 минут при 180 градусах. Не передержите в духовке – нужно, чтобы муссовый торт был мягким внутри. 

Начинка

Клубнику измельчить, смешать с сахаром и протереть через сито. Желатин предварительно замочить в 50 г воды, влить тонкой струйкой в клубничное пюре, перемешать. Вылить в застеленную пищевой пленкой форму и поставить для застывания на холод.

Мусс

Желатин замочить в 20 гр воды, нагреть, остудить. Сливки взбить до густоты, подсыпая пудру и ванильный сахар. Не переставая взбивать, влить желатин. Начать собирать этот муссовый торт для начинающих. Уложить на дно основу, поверх нее начинку и налив сверху мусс. Легко вынуть застывший торт можно, проведя ножом вдоль бортика. Шоколадный велюр для этого торта будет очень кстати!

Необходимые инструменты и ингредиенты

• Форма для муссового торта (металлическая или силиконовая)
• Шоколад
• Ореховая мука для бисквитов
• Сиропы для пропитки
• Сливки 33%
• Натуральное ягодное и фруктовое пюре 
• Загуститель
• Какао-масло
• Пралине
• Красители жирорастворимые
• Красители гелевые для глазури
• Гель нейтральный
• Кондитерский шпатель
• Миксер, блендер для  взбивания
• Пирометр для измерения температуры при работе с заварными кремами и глазурью
• Краскопульт