- +7 (495) 187-11-46
- Напишите в WhatsApp
- Москва, ул. Огородный проезд, д. 23
- Схема проезда
Шоколад в кондитерском деле
Шоколад – лакомство, которое прекрасно само по себе, но в кондитерском деле он – незаменимый ингредиент для создания шедевров. Из него делают конфеты, украшения, глазури, крема, нежнейшие начинки и многое другое. Такое разнообразие возможно благодаря его изысканному вкусу и широкому выбору технологий приготовления.
Какао и шоколад: в чем разница?
Ещё в XV веке американские индейцы пили холодный напиток из семян какао с алкоголем. Он имел тёрпкий вкус и готовился исключительно для мужчин. Позже рецепт «чоколатля» был привезён в Испанию, где кондитеры изменили и усовершенствовали его, создав сладкий горячий шоколад с нежным вкусом. Это произошло в начале XVI века, а несколькими десятилетиями позже мексиканский рецепт шоколада попал в Италию. Там и начался «шоколадный бум», захвативший позже весь европейский континент.
Изначально напиток делали из 100% шоколада и он был доступен лишь аристократам. Позже англичане научились готовить его на основе молока и тогда он стал доступным для остальных. Тем не менее, первая шоколадка появилась только в XIX веке.
Сегодня разделяют напитки горячий шоколад и какао. Зерна какао являются основой для обоих, в первом случае в молоке растворяется шоколад, содержащий какао-масло, а во втором используется порошок, полученный из жмыха какао-бобов. В нём уже нет какао-масла и это более дешёвый продукт. Обычно именно его добавляют, чтобы придать изделию шоколадный вкус. Но если вместо этого положить шоколад, то получится более насыщенный, богатый оттенками и нежный вкус.
Приготовить шоколад «с нуля», из какао-масла и тертого какао, можно и в домашних условиях:
Как делают шоколад
1. Вначале осуществляется первичная обработка какао-бобов. Их вынимают из стручков, ферментируют, сушат, очищают и сортируют по крупности. Затем они подвергаются термической обработке при температуре до 150% и охлаждаются.. Какао-бобы отделяют от оболочки и зародыша, а затем дробят. Полученная крупка составляет чуть более 80% от массы бобов.
2. Вторым этапом идёт получение какао тёртого и какао-масла. Крупка может иметь разную фракцию. Для дорогого десертного шоколада используется крупная, а для других видов смешиваются разные. Для тёртого какао используют какао-крупку.
3. Затем получают шоколадную массу, для чего используются различные рецепты с добавлением молока, сливок, сахара, иногда — растительных масел и других продуктов.
Перед каждым этапом выполняются подготовительные операции, так как соблюдение технологии важно не только для достижения вкуса, но и для того, чтобы лакомство могло сохранять свой вкус и внешний вид. Полученный продукт используют для приготовления плиток, конфет, глазурей и многого другого.
Основные разновидности шоколада
Чаще всего шоколад делят по содержанию в нём какао:
- молочный (вмещает менее 35% какао-продуктов);
- темный (в пределах от 35 до 60%);
- горький (минимум 55% и более).
По рецептуре и обработке можно выделить много видов, но есть основные.
1. Обыкновенный шоколад обычно делают из бобов обычных сортов, и какао-масса составляет здесь 35%, в сахар — 63%.
2. Десертный обладает более нежным вкусом, так как его получают из благородных сортов какао-бобов, которые измельчаются особенно тонко. Какао-массы здесь содержится как минимум 45%, поэтому аромат более насыщен. Из десертного же шоколада делают пористый, используя технологию переменного давления, в результате которой достигается специфическая структура.
3. Шоколад специального назначения создают для тех, кто вынужден придерживаться диеты, отказываясь от сахара.
4. Шоколад с начинкой может иметь до 50% ореха, крема, желе, помадки и других продуктов.
В шоколадных плитках часто содержатся добавки, которые снижают ценность чистого шоколада, но делают вкус более разнообразным. Это могут быть орехи, кофе, цукаты, изюм и т. д. Если выделять такой шоколад в отдельную категорию, то получится семь основных:
1) белый — не содержит тертого какао (вкус и аромат даёт какао-масло);
2) молочный — с молоком или сливками;
3) с обжаренными орехами;
4) с орехами и карамелью, то есть грильяжем;
5) с кофе или экстрактом его зерён;
6) с крошками вафли;
7) с цельными орехами, цукатами и другими крупными добавками.
По форме и консистенции можно назвать такие типы:
- шоколад в плитках, который бывает монолитным и пористым;
- фигурный — круглые изделия с рельефами;
- узорчатый — фигурные изделия, иногда с начинкой;
- разнообразные батончики;
- глазурь — это растопленный шоколад или разведённое и сваренное какао, которым покрывают торты, мороженое и многое другое.
Применение шоколада в кондитерском деле
Шоколад может иметь разные консистенции, в зависимости от состава и температуры.
Жидкий шоколад обычно представляет собой напиток или же массу для создания изделий (например, конфет). В таком виде его отсаживают в форму или ждут, пока масса несколько затвердеет для применения пресса. Затем дожидаются полного затвердевания и сформованные изделия используют по назначению.
Кремообразный шоколад используют для создания вкуснейших сочетаний. Его добавляют в йогурты, торты и выпечку в качестве наполнителя, а также используют как соус.
Твёрдый шоколад чаще всего встречается в виде плиток, шоколадных фигурок и украшений: бантов, цветов, орнаментов и прочего. Фигурки могут быть наполненными начинкой или содержать сюрприз, а украшения позволяют создавать шедевры кондитерского искусства. Для изготовления украшений используется основа, которая заливается тёплым шоколадом, а после его застывания извлекается. Торты часто украшают растопленным тёмным шоколадом, а рисунок создают белым, получая эффект контраста.
Рецепт шоколадной глазури
Для украшения кондитерских изделий готовят глазурь: для какао обычно берут молоко, а вот шоколад можно растапливать и в простой воде.
- Для этого одну плитку (100 г) разламывают на кусочки, укладывают в небольшую кастрюльку и заливают 20 мл воды.
- На медленном огне всё доводят до жидкого состояния.
- В отдельной ёмкости нужно растопить 50 г сливочного масла и доливать его небольшими дозами в шоколад до получения желаемой консистенции.
- Полученная смесь перемешивается до гладкости, и готовой глазурью покрывают изделие.
Лучше сделать это дважды для создания более плотного слоя.
А вот интересный рецепт шоколадной глазури с добавлением желатина: